閒話豆腐

◎天行

　　有中國人的地方，就有豆腐。作湯作菜，配葷配素，無不適宜；苦辣酸甜，隨人所欲。它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美。它可以和各種佳餚同烹，吸收眾長，集美味於一身；它也可以自成一格，更具有一種令人難忘的吸引力。

　　豆腐可和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合，能使櫻桃更紅、木耳更黑、菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結緣的。當你忙碌或食慾不振時，做一味香椿拌豆腐、皮蛋拌豆腐或小蔥拌豆腐佐餐，都十分可口。若時間允許，做一味麻辣燙三者兼備的麻婆豆腐，或煎得兩面焦黃的家常豆腐，或毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，單是顏色就令人陶醉。它像孫大聖的72變，卻仍傲然保持著本色。

　　江蘇有句諺語：「吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補。」豆腐的蛋白質含量是牛肉和豬肉的一半，但是價錢卻便宜多了。豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，不會引起血管硬化或心臟等毛病。難怪有許多人說豆腐是「植物肉」了！又因為它含極少量的碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發育中的幼兒吃。

　　慈禧太后駐顏有術，每天都要吞珠食玉。據民間傳說御廚房有蒸鍋49口，每口鍋裏放有鑲著珍珠的豆腐，49天可以蒸爛。49口鍋輪番蒸，慈禧太后每天便可以吃到一味潤膚養顏的「珍珠豆腐」了。

　　豆腐的做法是先把黃豆放在水裏泡４至８小時，氣溫越高，泡的時間越短。泡夠時間後放入石磨中去磨，磨好濾去豆渣，剩下來的就是豆漿。然後把豆漿加熱沸騰，再加凝固劑。一般都是用鹽滷或石膏做凝固劑，石膏是天然水合硫酸鈣，鹽滷的主要成分則為氯化鎂和硫酸鎂。加入凝固劑後，再置入壓榨箱壓去水分後就是豆腐。

　　豆腐是漢文帝時代（公元前160年左右）淮南王劉安發明的。宋代豆腐漸見普及，在江南亦成為普通的食品，惟當時特殊情形外，尚未成為士大夫的食品，只有下層階級用來佐膳。清代以降，上等人家也普遍食用豆腐，有時且調理成御饌。宋犖72歲當江寧巡撫時，欣逢康熙皇帝南巡。在蘇州覲見時，康熙見他年老，便對他說：「朕有日用豆腐一品，與尋常不同。因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。」

　　清代王士雄所著《隨息居飲食譜》對豆腐有如下的說明：「豆腐一名菽乳，甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁，處處能造，貧富攸宜……以青黃大豆清泉細磨生榨取漿，入鍋點成後，軟而活者勝，其漿煮熟未點者為腐漿，清肺補胃，潤燥化痰，漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。榨乾所造者有千層，亦名百葉，有腐乾，皆為常肴，可葷可素……由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人，其用皂礬者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黃病便瀉者宜之。」

　　不同時代，豆腐的名稱亦異。古語叫大豆為「菽」，《爾雅》則稱為「戎菽」。豆腐又叫「菽乳」，還有「黎礽」和「來其」兩個名稱，可能是印度或西域的語言，直到唐代，都是指乳酪、乳腐來說，後來才變成豆腐的別名。《清異錄》記載「邑人呼豆腐為少宰羊」，可能是因為豆腐普遍成為肉類的廉價代用品。

　　豆腐在中國社會中，是貧苦老實和勤勞的象徵，章回小說與舊劇中，也喜歡安排一對孤苦無依的老年夫婦以磨豆腐為生，如「天雷報」裏面的張元秀。豆腐也豐富了我國的語文，如：「豆腐西施」是指賣豆腐的美貌女郎；「豆腐官」是指廉潔的官，因為俸給微薄，只能吃豆腐。

　　發揮豆腐烹調技巧最有名的，要算是光緒年間成都北門順何街的麻婆了。麻婆娘家姓溫，排行第七，小名巧巧，美麗出眾，偏是老天捉狹，在她臉上灑下一些白麻子，但仍不減她的美貌。17歲那年，她嫁給順記木材行四掌櫃陳志灝。光緒27年，四掌櫃不幸翻船，一個月之間，健美的巧巧就形銷骨立。小姑淑華見她孤苦零丁，加上10年相依的感情，不捨得撇下四嫂而自行出嫁；姑嫂倆為了生活，不得不面對現實，打開門戶。

　　姑嫂都能裁會剪，僅僅添了一張案板，裁縫店就立刻開張；怎知不到半年，生意便冷淡下來。幸好四掌櫃在生時，那些常來店子歇腳的油擔子，看她們打開店鋪，每天又來歇腳，有些帶點米，有些帶點菜，沒有帶米帶菜的就在隔壁買點羊肉豆腐，其餘的人在油簍內舀點油；生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓了。大家故意省下一口，就夠姑嫂早晚兩餐有餘。這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，並使她練出一手專燒豆腐的絕技。

　　巧巧做的臊子豆腐，經過眾口宣揚，名傳遐邇，凡是認得四掌櫃的人總是想方設法，前來攀親敘舊，目的僅想嚐嚐她做的豆腐。來者是客，怎好一個個往外推，於是巧巧開了店。嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，那時是光緒30年。她們每天要忙上14小時，年復一年；由於操勞過度，姑嫂先後去世，而麻婆豆腐卻成了四川出色的名菜！